根据 Science Alert 报导，国际癌症研究机构(IARC，隶属于WHO)长期将牛肉、猪肉、羊肉与绵羊肉等红肉列为「可能致癌物」，而培根、香肠等加工肉类则被列为「确定致癌物」。
这些判断来自多项红肉与大肠癌风险相关的研究，成为建议限制摄取红肉的主要依据。
然而，加拿大麦马士达大学(McMaster University)的最新研究却指出，摄取较多动物性蛋白质的人，癌症死亡率可能更低。但在急著冲去买香肠之前，有几点需要特别留意。
首先，研究方法中有关键细节影响解读。
研究分析的并非单纯的红肉，而是广义的「动物性蛋白质」，涵盖红肉、家禽、鱼类、蛋与乳制品。
这点差异很重要，因为像鲭鱼、沙丁鱼这类油脂含量高的鱼类，被认为具有抗癌效果。换言之，研究结果可能是鱼类与部分乳制品的保护效应造成，而非真正证明红肉无害。
乳制品本身在癌症研究中也呈现复杂状况：有研究指出可降低大肠癌风险，但可能增加摄护腺癌风险。这显示「动物性蛋白质」这样的统一分类，掩盖了不同食物类型之间的重要差异。
此外，该研究由美国牛肉产业游说团体「全国养牛人牛肉协会」(National Cattlemen's Beef Association)资助，也存在其他限制。
最关键的是，研究没有区分「加工肉」与「未加工肉」，而过去无数研究已显示这一点非常重要。像培根、香肠与火腿等加工肉类，长期都与更高的癌症风险有关，而新鲜未加工的肉品则相对风险较低。
研究也未针对不同癌症类型分析，因此无法确定保护效应是广泛适用，还是仅针对特定癌症。
有趣的是，研究还检视了植物性蛋白质，包括豆类、坚果与豆腐等黄豆制品，结果显示对癌症死亡率没有显著保护效果。这与过往研究显示植物蛋白能降低癌症风险的结论相矛盾，使营养学的图像更加复杂。
但这并不代表植物性食物的健康益处消失，它们仍提供纤维、抗氧化物等与降低疾病风险相关的成分。
即便这项研究关于动物性蛋白质的结论成立，也不应被解读为「可以无限制吃肉」。过量摄取红肉仍与心脏病、糖尿病等严重疾病相关。关键仍在于适度与均衡。
这些互相矛盾的研究反映了营养科学的复杂性，要单独隔离某一种食物的影响极为困难。人们并非只摄取单一营养素，而是以整体饮食型态与生活方式为背景。因此，比起专注于某一种食物，更重要的是关注整体饮食模式。
专家建议最稳妥的做法仍是「均衡饮食」：多元蛋白质来源，搭配大量蔬果，并尽量选择低度加工食物。
这项研究虽为红肉与健康的辩论增添新声音，但绝非最后定论。随著营养科学持续发展，最明智的态度依旧是适量、多样与平衡。
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