拥有逾半世纪刀火历练的粤菜名厨叶志光师傅出身于香港，从澳门葡京起步，曾任职香港丽嘉酒店、文华东方酒店、新加坡多间星级餐厅，更曾多次为普丁、李光耀、李嘉诚等国际政商名流亲自掌杓。擅长演绎广东老菜，讲求刀工火候与工序，作品蕴含深厚底蕴与细致技艺，堪称粤菜殿堂级大师。这次他与隽 GEN 中餐厅厨艺总监早哥师徒联手策划菜单，携手重现香港粤菜的经典风华，从构思到落实皆亲力亲为，严选乳鸽、螃蟹、石斑、瑶柱等上乘食材，施以古法工序烹制经典佳肴，细腻呈现粤菜工夫的深厚。
叶志光本月起将正式成为隽的客座主厨，并推出3款全新菜单，餐会前夕，早哥更亲自陪同叶师傅走访南台湾，深入产地精挑细选，以产地直送的珍材入馔。透过一道道重现的菜肴，不仅唤回旧日香港的味觉记忆，更延续那些几近失传的工艺与风味，为传统粤菜注入新世代的诠释与生命力。「要做，就要做到最好、做中餐的，绝对不能快」这是叶师傅恪守的信念。他铭记恩师李强的教诲：「料理的每一道工序与细节，都必须分毫不差，否则失之毫厘，差之千里。」。
开胃三品以「家乡莲藕饼」揭开序幕，将九孔莲藕去皮剁碎与切丁，兼顾黏性与脆感，搭配梅花猪绞肉为底，咸鱼提鲜、香菇添香、马蹄、芹菜末调和后夹入薄切莲藕片中，半煎半炸至外酥内嫩，层次丰富。叶师傅与早哥说：「莲藕饼看似平凡，但好吃的关键，全在比例与火候。」这道源自茶楼的手工点心，不仅是许多人记忆中的味道，更象征团圆时刻的温度与归属感，勾起的不只是味蕾，更唤起一份回家的情怀。「官燕琵琶豆腐」取形自古乐器「琵琶」，为粤菜宴席中的经典手工菜式，此次餐会中重新演绎，展现更丰富的层次与精致工艺。以手工筛网制成的传统板豆腐为基底，拌入瑶柱、虾浆、香菇、冬菇与香菜梗，调味后打浆塑形。点缀的官燕，乃燕窝上品，多取自金丝燕于峭壁筑成的天然巢盏，自古即为御膳珍馐。
古法中，燕窝经清水发透去杂后，以上汤煨煮即可使用；两位师傅此次特别多加一道冷藏步骤，将燕窝煨煮后静置低温，使其结构重塑，更显紧致滑嫩，胶质感鲜明，入口多一分弹性与层次，出餐前再填入豆腐中蒸熟定型，外裹特制蛋白浆，酥炸至金黄酥脆。入口外酥内滑，豆腐细致柔润，伴随燕窝鲜甜与胶质在口中缓缓绽放，清雅温润。虾浆交织海味鲜香，香菇添醇，香菜梗与葱花画龙点睛。这道看似素雅的菜式，实则工序繁复、心思缜密，体现粤菜对「形、色、香、味、口」的极致美学。
压轴「京酱爆鳗球」以北方经典酱香为灵感，融合港式热炒技法。选用肥美鳗鱼切花成球，炸至金黄，锁住鱼肉的油润鲜香。酱汁以豆瓣酱、番茄酱、辣椒酱为基底，搭配蚝油、绍兴酒及葱姜蒜爆香快炒，将酱汁紧紧包裹鳗球，火候精准掌控，收汁后呈现咸甜微辣的浓郁风味，保留酱汁醇厚层次。
本次餐会特选屏东乳鸽，化作全新演绎的「烟熏霸皇鸽」，取古人所言「一鸽顶九鸡」之意，浓缩精华，以小巧之姿，呈现深厚滋味。两位师傅凭借多年经验，精准掌握「豉油汁」和「玫瑰露」比例与腌制时间，先以分层刷制方式为乳鸽上色，上下交替三至四次，方能让酱香深入肌理，使色泽均匀通透，随后浸入约八分钟，层层叠加风味、恰到好处控制咸度渗透，却不失肉质的柔嫩滑顺。其后采用普洱茶与砂糖低温慢熏至上色，烟雾轻绕，茶香与甜烟交织，为乳鸽添上丰富而细腻的层次韵味。整体工序讲究火候与时间的精准拿捏，锁住内里的鲜嫩与多汁，最终达成皮香肉嫩、烟熏与酱香相得益彰的极致口感，令人齿颊留香。
「科甲上汤炖排翅」取「科甲」之意，象征科甲及第、节节高升、功成名就，是传统粤宴中极具喜气与象征意义的菜式。不只是滋味也是祝愿，是师徒手艺的传承象征。不仅凝聚传统粤菜对火候与工序的极致追求，更是叶师傅此次最想重现传承的一道代表作，是一道非常传统的老菜，光靠食谱是难以复制的，每一步都蕴含著过往时间与经验的份量和累积。从火候控制到食材比例，再从冬瓜处理到汤味层次，唯有曾亲手掌杓者才懂其中的功夫，否则很难真正理解这道菜的珍贵所在。
冬瓜先经挑色、刨皮、雕花，再细心夹入伊比利火腿片，与整片包翅一同入盅慢炖，文火细熬，使冬瓜清甜与上汤精华互相渗透，汤色清透、香而不浊，入口温润甘甜。火候控制极为关键，唯有恰到好处，才能炖出汤的澄澈与层次。选用顶级排翅，经长时间泡发、焯水、去腥，再逐段修整，保留翅丝原型与弹性。久炖之后仍柔韧细腻，展现细火慢功的极致。上汤则以老母鸡、猪骨与火腿骨文火熬煮8至12小时，层层滤净，只留一抹清亮汤色，加入伊比利火腿后，更添淡雅脂香与咸鲜余韵。「以前这是饭店或婚宴压轴的经典大菜，但现在几乎没人想做了，太费工了。」叶师傅说。
「蟹粉大明虾」，以粤式海味入手，从虾的鲜、蟹的甘、膏的香，融合港式炒功与细火收芡手艺，堆叠出一尝入心的鲜润咸香。选用顶级五头大虾，手工剖背去肠，快速过油，保留虾肉的嫩滑弹性，另以翠绿蜜豆快炒，为这道浓郁菜色增添爽脆清香。精华则在酱汁，打入蛋白，以太白粉水轻勾薄芡，以新鲜沙母与现蒸蟹膏爆香起锅，注入鸡高汤煨煮，成就一锅色泽橘红、质地细腻的蟹粉蛋白芡汁，滑不见粉、膏香四溢。大虾入锅与酱汁大火翻炒收味，使每一只虾都均匀裹上蟹膏香芡，蟹肉细丝点缀其间，蜜豆其中，红绿交错、层次丰富，香气鲜明而不腻口。这道菜不仅讲究食材，蟹与虾交织的鲜味需要拿捏精准火候，蛋白芡更考验厨师腕上功夫，才能呈现那一抹浓稠不厚、丝滑不腻的黄金质地。在粤菜中，蟹粉是富贵象征，五头虾则是海味顶品。这道菜以海中双鲜为轴，调和浓淡、贵气而不张扬，于港式宴席之中，有著「手工菜」底气的珍味佳肴。
香港版的佛跳墙「包罗万有」，既豪气又富饶盛，恰如两位主厨联手呈现的这道应有尽有的宴客传统佳肴，汇聚粤菜中顶尖珍稀食材，以繁复工序层层淬炼，细腻烹调之下，展现港式功夫菜深厚底蕴。以浓缩手法凝聚众多顶级干货与鲜材的精华，每一口皆是香气鲜香的极致。包含了花胶筒、日本刺参、五头鲍鱼、山苦瓜、花菇、瑶柱甫与卤猪脚等珍品。
花胶筒需历经一日以上清水反复浸泡与换水，再以姜葱水轻煮去腥，反复工序之后，终得胶质柔韧、胶润而弹的极致口感。白萝卜挖空填入瑶柱后，文火细炖，萝卜逐渐吸纳海味与胶质，入口甘甜软嫩、风味交融。卤猪脚的腌制与炖煮更显火候功力，需全程控温掌时，才能让胶质完全释出，成就入口即化、香醇软糯的圆润口感。收尾时加入珍稀刺参，再以鲍鱼高汤勾芡提味，晶亮酱汁紧紧包裹每一味食材，浓而不腻，香气层层递进、鲜美四溢。
「古法蒸龙趸石斑」则是50年代的经典粤菜，先将石斑鱼切块，轻轻以猪油腌制，使鱼肉表层带著柔滑的光泽与入口即化的细嫩。随后，主厨以柔软的猪油网轻包裹著食材，底衬五花肉片带出油脂香气，一同在蒸笼里接受蒸气的温柔洗礼，慢慢交融出细腻而丰富的滋味。当蒸气缓缓散去，淋上秘制酱油汁，隐约带著猪油的圆润与甘甜，恰到好处地衬托出食材本身的鲜活与温润，佐以金针、红枣、木耳、葱丝。
「杞子猪肝浸时蔬」，灵感源自粤菜传统猪肝汤，两位主厨将经典汤品巧妙转化为清爽时蔬搭配细嫩猪肝的呈现。严选新鲜猪肝，细心去膜去筋，厚切后以清水多次浸泡，彻底去除血水与杂质，确保口感细腻滑嫩且无腥味。猪肝以轻烫，火候掌控精准，既锁住鲜嫩弹性，又吸纳杞子的温润甘甜，醇厚与甘甜相映成趣。当季新鲜苋菜经轻汆后保持翠绿爽脆，与猪肝形成绝妙口感对比，增添清新层次。
「怀旧冰花蛋球」看似简单，却最考验火候与手法，以新鲜鸡蛋为主料，打散后调制成滑顺蛋浆，再以恰到好处的油温下锅。蛋浆遇热瞬间膨胀，形成一圈圈如雪花绽放般的脆边冰花，晶莹剔透、酥香诱人。外层薄脆，内里仍保留滑嫩湿润的蛋心，口感层次分明，入口蛋香四溢，细腻悠长。蛋浆中加入了少许砂糖调味，让蛋香更显温润、醇和，炸起来色泽金亮、香气扑鼻。待冰花微展，金边定型之际，再轻洒一层细致糖粉，宛如轻雪覆盖，添上甜意。咬下的一刻，糖粉瞬间沾满唇边，只能用舌头慢慢舔干净，连微笑都带著甜，绝对是我们小时候「食点心」最让人期待的收尾。两位主厨皆说：「那时候的点心不花俏，只是纯粹好味。」
最后登场的「养生八宝茶」，如今连香港也难得一见，曾是古早时代有钱人桌上的珍贵蔬食，兼具养颜美容与滋养活络的功效。严选竹笙、黄耳、如耳、白木耳四种菇耳类，质地清脆，富含植物性胶质；百合、莲子、枸杞、龙眼肉则以其温补润养的特性，为茶汤添上层层温和甘雅的药香。所有食材经过精心泡发、清洗、汆烫，去除杂味，再以冰糖细火慢炖两至三小时，熬煮出这盏澄澈金黄、入口即暖的养生佳品。整体风味不甜不腻，香气中带著润泽，口感滑顺且隐含细腻胶质感。在港式料理中，八宝茶或炖品常作为餐后压轴，不仅为健康把关，更让人于热闹丰盛的佳肴后沉淀身心，回味余韵。这份心意，也成为此次餐会传承经典的温柔注脚。
有了这场餐会作为起点，迎来全新篇章，叶师傅将于接下来的时间亲自坐镇，以其逾五十年的刀火功夫与传承技艺，持续演绎粤菜经典，并为港都注入更多中菜文化的深厚底蕴。从8月开始，隽 GEN 中餐厅亦将推出三套全新菜单：「隽溯」、「隽承」、「隽境」。「隽．溯」是味觉的起源。回望主厨童年时代的粤菜经验，可能是在家中围炉，或是偶然尝到的长辈手艺。这些时刻未必隆重，却能拼凑出专属粤菜的味觉地图。每一口在记忆深处埋下的线索，都形塑了主厨的料理根基。「隽溯」重现了那段尚未懂得讲究，却已知晓「美味」的年少时光。
「隽．习」是投身职人道路后的历练轨迹。在这段旅程中，两位主厨从传统酒楼到顶级餐厅，服务过不同领域的贵宾，甚至是政商领袖。每一次在火炉前的执著，与上菜的细节要求，不只是技术上的磨练，更是对品味的雕琢，一道料理的起承转合，都在不断试炼中，学会了「讲究」。「隽习」经过淬炼后对风味的分寸感，奠定了细腻却坚定的品味。
「隽．境」是一场登峰后再出发的旅程。总监陈泰荣摘下了米其林三星，但并未停下脚步，反而走得更远。他以独立主厨的身分走访世界、与名厨交流，体会不一样的异国文化。历练后的视野，让他得以重新思考粤菜的料理精神。「隽．境」的创作动力不在于改变传统，而是以此为养分，发展粤菜与时代潮流交会下的更多可能。
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