Phys.org 报导，虽然义大利、法国常被认为是冰淇淋的发源地，甚至中国也有早期冷冻甜品的纪录，但在真正「做出冰淇淋」之前，人类必须先解决一个关键问题──如何制冰与存冰。而这项技术，早在西元前550年，就已出现在古代波斯，也就是今日的伊朗。
当时的波斯人，在沙漠中建造名为「亚赫恰尔」（yakhchal，意为「冰坑」）的巨大圆顶石造建筑。这些蜂巢状结构拥有深层、隔热的地下空间，能全年储存冰块。高耸的圆顶能将热空气向上排出，搭配引风塔把冷空气导入底部，不仅是冰库，甚至本身就是「制冰机」。
冬季时，水渠会将清水引入浅池中，夜晚气温下降，加上干燥沙漠空气的蒸发冷却效果，水面便能结冰。
部分亚赫恰尔至今仍矗立在伊朗各地，其中一座位于迈博德、已有400年历史的建筑，研究估算其年产冰量可达50立方公尺，约等于300万颗冰块。
这些冰被用来制作早期的冷冻甜点，包括水果冰、雪葩（sharbat），以及加入玫瑰水与细面条的法露德（faloudeh），再以蜂蜜糖浆调味。
约在西元650年阿拉伯征服波斯后，这套制冰与存冰技术迅速传遍中东，也催生更多冰品变化。
在叙利亚与波斯，人们开始将牛奶、糖与沙兰粉（兰科植物根粉）、乳香树脂混合，制作出具有延展口感的冰淇淋雏形，如叙利亚的布扎（booza）与波斯的巴斯塔尼（bastani）。
同一时期，中国唐代（618–907）也出现名为「酥山」的冷冻甜点，以羊奶凝乳制成，口感介于液体与固体之间，入口即化。
到了16世纪，冷冻技术迎来重大突破。1558年，义大利学者德拉·波塔在《自然魔法》一书中记录，只要在冰中加入硝石（硝酸钾），就能快速降温，甚至冰镇葡萄酒。17世纪进一步发现，盐、水与冰的混合也能达到类似效果，使冷冻液体变得更加容易。
这项技术，搭配来自加勒比海殖民地、价格逐渐下降的糖，让真正接近现代冰淇淋的甜点成为可能。
1690年代，义大利与法国几乎同时出现「第一份冰淇淋食谱」的竞争。义大利的拉蒂尼提出以牛奶、糖与糖渍水果制成的「牛奶雪糕」，被视为义式冰淇淋的前身；法国的奥迪杰则详细记录搅拌与刮冰技巧，让口感更细致滑顺。
有趣的是，冰淇淋的消费与气候并不完全成正比。全球人均冰淇淋消费量最高的国家，竟然是纽西兰，其次是美国与澳洲，接著则是芬兰、瑞典、加拿大与丹麦等寒冷国家。
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