士林夜市郭董爱店 因改建面临最大难题
士林夜市数届入榜米其林必比登的近一甲子老店「海友十全排骨」，其负责人蔡松田表示，开始经营药炖排骨是从上一代父亲1968年开始，全盛时期员工就有10几位，几乎全年只休除夕才能应付人潮，还曾多次一路卖到天亮未收摊！当年艺人吴宗宪也是座上宾，不时开名车前来品尝。
但自20几年前因夜市改建，店面从大马路基河路搬至现今地点，便面临接手后最大难题。当时夜市人潮未延伸至大东路后段，身为老板的蔡松田须亲自到路口举牌，告诉老顾客「老店还在这里」！历经1、2年口耳相传，以及苹果日报、非凡新闻等报导，才慢慢找回人流，近年包含郭台铭、蒋万安及侯友宜等人，大选时走访士林夜市也一定会来用餐。
「国安问题」难解！下一代想接班好难
虽有名人和米其林加持，但蔡松田坦言，正遭遇堪比「国安问题」的难题亟需政府解决！对比从前10几位员工，如今平日店内只剩4、5名老员工，想请临时工也找不到，放眼目前多数餐饮老店几乎都是高龄员工，呼吁须开放第一线小吃业者适用移工，否则就算下一代想接班也苦于人手不足。
遥望夜市辉煌时代！曾年休4个月都有赚
位于士林夜市在地百年信仰中心慈诚宫，经营庙口第一摊生意数十载的「老士林碳烤玉米」老板萧兴庆表示，自己年轻时曾赴日本横滨学习料理，回台接手后，早期因玉米产季，每年只要工作8个月、休4个月就能赚到不少积蓄，拓展至今周边可让儿女负责的摊位，就包含生烤鱿鱼等8摊都挂上萧记招牌。
但疫情后生意就逐年走下坡，以前每天可卖出4、500支烤玉米的盛况不再，现在能够打平就算不错了！萧兴庆也指出，即使目前人潮回流，但如国外客消费力明显下滑，以前一个人就会买好几摊食物一路吃到饱，现在则是多人共享，推估全球经济影响导致消费力下滑，以及夜市摊位重复性高等因素都有关。
全盛2700多摊剩不到一半 险沦东区退租潮
台北市士林夜市国际观光发展协会总干事魏启伦则指出，士林夜市全盛时期多达2700余摊，摊位日赚万元以上的情况不在少数，如今只剩1000多摊，加上部分房东涨价因素，蛋黄区摊位每月租金就须3、4万元起跳，都造成摊商经营成本难题，目前协会也持续协调，以避免士林夜市出现前几年台北东区发生的退租潮。
另针对前几年士林夜市引起广泛讨论的「高价水果摊」问题，魏启伦则表示，目前夜市口已不见乱哄抬价格的水果摊，只剩改建后的公有市场有现切水果摊，加上所属市场处规范乱源已不再。魏启伦也强调，「士林夜市不只是地点而已，它是一个充满人情味的品牌。而我要做的，就是让这份温度，持续闪亮、照亮整个台北的夜」。
移工补人力？夜市不会第一批 租金易涨难降
关于夜市正面临缺工断层、租金上涨等问题，静宜大学观光事业系副教授，同时也是台湾观光产业联盟协会理事长黄正聪表示，缺工可说是现在各行各业普遍现象，日前行政院针对旅宿业开放移工及外籍生，餐饮业则尚未，但推估夜市为小规模经营，不少摊商多以家人帮忙，后续中央就算要开放，恐怕也非第一批适用范围。
另对于租金上涨难题，黄正聪则指出，近年因房地产价格飙高，虽中央祭出压制措施，但仍须时间消化才能见效，若以一般房东常设定的目标5%年投报率综观，租金收入须足够涵盖房贷、税金、管理费、维修费等所有成本，因此摊商、店家想减轻负担还未到时候。黄正聪也强调，租金往往易涨难降，房东宁愿空著店面不愿意降价的情况并不少见。
辉达总部不到10分钟！士林夜市迎北士科热潮
辉达（NVIDIA）总部进驻议题，10月29日经北市府确定将设于北士科T17、T18基地。外界分析，辉达总部确定落脚北士科，预计将带动士林、北投周边商办及租屋等需求，将可活络区域经济，更可望让士林、北投一带挤身北市房价蛋黄区了！
辉达执行长黄仁勋每次来台，大家都会关注他到哪一处夜市吃美食，如今辉达总部确定落脚北士科，未来黄仁勋是否直冲离总部最近的士林夜市开逛，也让人期待！若从北士科T17、T18基地开车前往士林夜市不到10分钟，黄仁勋先前虽未曾公开前往，但辉达总部建设期间，士林夜市也可望能迎来执行长视察后的行程造访，将可为当地商圈人流注入强大活水与话题了！
宁夏夜市曾是「时尚一条街」 商圈转型最难熬
除了士林夜市，宁夏夜市也是近年观光客、名人必访胜地！宁夏夜市观光协会副理事长李启荣，也是在地夜市老字号「李掌伯臭豆腐专门店」的第二代负责人表示，当年第一代父亲从台湾经济起飞年代，在宁夏路被称为台北「时尚一条街」时期摆摊卖鞋，当时周边多达3家戏院，现今中山商圈新光三越百货群还未出现，逛夜市被视为时尚，店家多以服饰、配件为主，与今日宁夏夜市型态大不相同。
后续圆环及宁夏路商圈陷入萧条，李启荣坦言，当时便是最难熬的时候了！各大戏院、酒店都关门，父亲才将祖父的面线手艺，加上四川老师傅传授臭豆腐，约35年前从鞋摊改卖臭豆腐及面线，每天工作16小时，直到1、2年后才慢慢有回流客。
自治会自救！蜕变200多家「环保夜市」盛况
李启荣指出，父亲曾担任里长多年，当初看见宁夏商圈没落，几个大老开始成立自治会，并与社区沟通将商圈转型。李启荣透露，当年自己还在外商雀巢公司任职，因不舍父母忙碌才回来接手，没想到变成一个月只休2天的生活，且那2天还得腌制泡菜，让他差点不能适应。
以前宁夏夜市仅有两排骑楼摊商，经过历年改建及导入人车分流等措施，才有今日200多个店家盛况。李启荣表示，宁夏夜市与其他夜市最大不同是有建设地下油脂截流器，加上每个摊商都有固定水龙头供应水源，因此也获得「环保夜市」的肯定。
10摊内不重复！吸引黄仁勋、张忠谋造访关键
观察宁夏夜市变化，李启荣指出，近10年观光客才开始变多，起先只有日本人，因邻近中山商圈、迪化街等日客喜爱景点的交通优势，后续才有韩国、星马观光客增加，而欧美客更是近几年才慢慢出现。
针对部分民众认为台湾夜市重复性高，李启荣则表示，宁夏夜市疫情前就制定组织规章，规范每个摊商前后左右约10摊内都不能出现重复，且目前在地店家高达4成都传承到第二、第三代，其特色难以复制，因此造就今日人潮聚集景象，也吸引AI教父黄仁勋、台积电创辨人张忠谋等名人到访。
祖传三代老摊看尽夜市更迭 疫情店家倒三分之一
在宁夏夜市另一端有家祖传三代的冷卤味老摊「詹记鸡脚翅」，第三代老板詹志翔表示，从祖父因九份矿工没落，来此摆摊已经营70多年。詹志翔指出，宁夏路商圈历经没落再重生，新冠疫情期间店家更是倒了近三分之一，也见证了周边房价、租金水涨船高，并坦言如冷卤这类须事前料理的小吃，在附近已经找不到厨房可租用，就连摊位后方的店面，也是历经美妆店、饮料店不敌房租频换手。
摆夜市好赚？每天20人以上轮班才能解决
詹志翔表示，许多人都觉得夜市摆摊容易赚钱，但付出的时间、人力成本远超乎想像，自己接班后每天凌晨4点就到环南市场采买食材，加上每种卤味区分内脏、肉品及豆制品等都得分别处理，夜市摊位加上双连店面每天就须20人以上轮班才能解决。面对物价上涨，近年冷卤售价更是得每年调涨10%来平均成本，也考验客人对于平民小吃价格接受度。
目前摊位每天可卖出4、5车数量，品项约有30多种轮番上阵，以招牌鸡脚最受欢迎，有老客人一次买2、3000元，也有须事前预订的园游会订单可至上万元。日前非洲猪瘟导致猪肉限宰，詹记也是受灾户之一，因冷卤有肝连等品项较无法使用冷冻肉品，在猪肉库存不足的情况更显困难。
知名夜市排名腰斩！3大方向可改进
宁夏夜市虽有名人加持，以及10摊内不重复等管理措施，得以吸引人潮，但全台不少夜市却面临人潮不再的窘境！前瞻观光政策研究室对比今年与去年20大观光游憩区人次排行榜，嘉义文化路夜市从第2名降至10名，台中一中夜市商圈更是从第10名降到20名了！
进行统计分析的黄正聪表示，游客人次下滑是不少商圈的现象，每个景点都有生命周期，全台持续有新景点出现将分散人流，如今年前10名就多达7处都是新入榜，并观察国旅人数仍有持续增加的情况。至于台北夜市为何少入榜，黄正聪则指出，北部景点较多容易分散，中南部夜市商圈相较之下更容易突出。
居住在台中的黄正聪，对于当地知名的逢甲夜市商圈人潮消退很有感，推估与国际观光客、尤以大陆团客减少有关，相较新上榜的公益路商圈以国人为主要消费群，因此比起夜市会更喜偏好舒适且风格多样化的餐厅一级战区。
针对全台夜市建议，黄正聪指出3大方向可改进，包含停车便利性都有待加强，以及普遍卫生环境问题，还有商品须不断推陈出新，前两项都得地方政府投入规划，商品部分则有待店家在新旧之间取得平衡，以免变成一时风潮。
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